Aneka Masakan Bali

CERANCAM AYAM, BABI ATAU SAPI
BAHAN-BAHAN :
500 gram daging ayam, babi, atau sapi
5 gram merica hitam
10 gram bawang merah
1/2 ruas kunir
5 gram bawang putih
3 buah lombok besar
1 ruas laos
Terasi
garam secukupnya
1 ruas jahe
2 gelas santan
1/2 kemiri
CARA PEMBUATAN :
Daging dicincang halus. Bersihkan semua bumbu, kemudian dicincang halus. Bungkus bumbu dengan sehelai kain yang bersih, lalu ikat. Tambahkan daging cincang dan kantong berisi bumbu yang telah dipersiapkan ke dalam air mendidih. Masak di atas api sedang selama kurang lebih 2 jam. Tambahkan garam, dan ketika masakan hampir matang, tuangkan santan ke dalamnya dan masak kembali sampai matang. Sebelum disajikan, angkat kantong bumbu dan tuangkan masakan ke dalam mangkok saji. Selamat mencoba !

URUTAN CELENG
Urutan atau sosis adalah salah satu jenis lauk pauk yang dibuat dari usus dan daging serta bumbu. Urutan ini ada dua jenis yaitu urutan yang dijemur di bawah sinar matahari dan urutan yang telah selesai dibuat langsung digoreng. Daging yang umum dibuat urutan adalah daging sapi dan babi. Urutan umumnya digunakan untuk sajian pada upacara keagamaan seperti hari Galungan dan Kuningan serta upacara adat, serta digunakan untuk hidangan bahkan telah dijual di warung-warung nasi dan rumah makan yang menjual babi guling dan lawar bali. Urutan dapat tahan lama yaitu sekitar 10 hari terutama bila dalam penyimpanannya direndam di dalam minyak yang digunakan untuk menggoreng, sedangkan urutan yang dikeringkan di bawah sinar matahari bisa tahan 2 minggu asal proses pengeringannya baik. Urutan yang dikeringkan ini sebelum dikonsumsi digoreng terlebih dahulu atau dipanggang di atas bara api, rasanya akan jauh lebih enak dibandingkan dengan yang digoreng.
BAHAN :
1 kg Daging babi
Usus babi secukupnya
20 g Bawang merah
15 g Bawang putih
0,5 g Ketumbar
0,5 g Jinten
7,5 g Kencur
15 g Lombok kecil
Garam secukupnya
0,5 g Terasi
0,5 Merica
5 g Kunir
5 g Jahe
5 g Laos
CARA PEMBUATAN :
Semua bumbu dicincang halus. Usus babi dibersihkan berkali-kali dengan cara memasukkan air ke dalam usus. Potongan-potongan daging selanjutnya dicampur dengan bumbu dan di aduk merata. Kemudian campuran daging dengan bumbu tersebut dimasukkan ke dalam usus satu persatu sampai penuh. Setelah usus penuh diisi dengan daging maka kedua ujung usus diikat dengan tali atau serat serabut kelapa. Selanjutnya usus yang telah berisi daging tadi dapat langsung digoreng sehingga diperoleh urutan goreng atau dikeringkan terlebih dahulu di bawah sinar matahari dengan cara dililitkan pada tangkai buah kelapa atau kelakat (anyaman yang dibuat dari bambu) selanjutnya digantung. Fermentasi pada daging terjadi secara alami selama proses penjemuran. Dengan cara ini diperoleh urutan kering. Urutan setelah di goreng atau dibakar untuk urutan kering dapat langsung dihidangkan.

TIMBUNGAN BABI
BAHAN :
500 Gram Daging Babi (300 gram daging + 200 gram camcam)
Daun singkong (rebus setengah matang)
1 Ruas bambu segar (agak muda) untuk menimbung
BUMBU :
30 Gram Bawang merah
75 Gram bawang putih
30 Gram Lengkuas
10 Gram kencur
5 Gram kunyit
5 gram jahe
2 biji cabe rawit
1 sendok teh ketumbar
1/2 sendok teh merica putih utuh
4 batang sereh
3 lembar daun salam
garam secukupnya
CARA PEMBUATAN :
Daging babi yang sudah dibersihkan di iris tipis-tipis Semua bumbu dirajang halus kecuali daun salam dan daun singkong. Bumbu yang telah dirajang halus ditambah garam secukupnya kemudian diremas-remas hingga lembut dan rasa garamnya tepat.
Campurkan bumbu dengan daging dan daun singkong aduk hingga rata dan diamkan lebih kurang 30 menit. Masukkan campuran daging dan bumbu kedalam bambu yang telah dibersihkan dan tutup rapat-rapat. Kemudian panggang dengan api kecil secara pelan-pelan kurang lebih selama 2 jam hingga matang. Timbungan siap disajikan.

S E R A P A H
Serapah adalah jenis lauk pauk setengah basah, dibuat dari daging dan jeroan diberi bumbu dan santan. Jenis daging yang dapat di buat serapah adalah daging babi, daging sapi, daging penyu dan lain-lain. Serapah digunakan untuk sajian pada upacara adat atau upacara agama serta digunakan untuk hidangan.
BAHAN :
1000 gr Daging Penyu
1000 gr Jeroan
BUMBU :
Base genep sebanyak 375 gr yang terdiri dari :
20 gr Kunir
50 gr Laos
20 gr Kencur
35 gr Jahe
100 gr Bawang Merah
55 gr Bawang putih
35 gr Lombok
20 gr Terasi
30 Kemiri
1 bgks Wewangen
Garam
Gula merah
Santan secukupnya
CARA PEMBUATAN :
Daging dan jeroan dibersihkan kemudian direbus. Setelah masak daging dan jeroan dipotong kecil-kecil. Bumbu dihaluskan, ditumis kemudian ditambah santan. Kedalam bumbu selanjutnya ditambahkan potongan-potongan daging dan jeroan dan terus dimasak sampai matang. Serapah siap disajikan untuk dikonsumsi.

PENYON BABI ATAU SAPI
BAHAN-BAHAN :
500 gr daging babi atau sapi
1 kg nangka muda
200 gr bawang goreng
15 gr terasi
5 gr kencur
10 gr merica hitam
5 gr lombok kecil
200 cc santan kental
CARA PEMBUATAN :
Rebus daging sampai matang dan iris-iris tipis. Lakukan hal yang sama pada nangka muda. Tuangkan santan kentan ke dalam campuran daging dan nagka muda. Masak di atas api sedang. Tambahkan bawang goreng dan lombok kecil.

L E M P E T
Lempet adalah sejenis lauk pauk yang dibuat dari ikan laut jenis ikan languan atau ikan tongkol, ditambah bumbu, dikemas dengan daun pisang dan dipanggang diatas bara api tempurung kelapa. Lempet ini secara umum disebut dengan pesan (pepes). Lempet ini dimakan bersama dengan nasi. Daerah asalnya adalah daerah Klungkung dan lempet ini bisa tahan hingga dua hari tidak rusak. Lempet ini digunakan untuk hidangan dan dijual. Daerah pemasarannya bisa sampai Denpasar dan Amlapura. Lempet dapat juga dihidangkan pada upacara tertentu seperti resepsi pernikahan dan upacara-upacara lainnya. Lempet ini sebaiknya disajikan dalam keadaan panas, tapi umumnya dihidangkan dalam keadaan dingin.
BAHAN :
Ikan 8 kg (ikan utuh)
Daging ikan yang dilumat 500 g
Bumbu Terasi 100g
Cabai 400 g
Garam 4 sendok makan
Gula merah 150 g
Lemo 4 buah
Bawang merah 15 biji
Bawang putih 7 biji
Penyedap rasa 30 g
CARA PEMBUATAN :
Ikan dibersihkan dari isi perut, sirip dan bagian-bagian-bagian lain yang tidak diperlukan. Daging ikan yang bersih diris-iris tipis dan kecil dan sebagian daging dihancurkan sampai lumat. Bawang merah dan bawang putih diris-iris kemudian dihancurkan sampai lumat. Cabai dicincang kecil-kecil, terasi dilumat dengan tangan dan gula merah diiris kecil-kecil, kemudian ketiga bahan tersebut diulek dengan santan. Semua bahan selanjutnya dicampur menjadi satu, diulek sehingga menjadi adonan yang agak lengket. Adonan tersebut kemudian dibuingkus dengan daun pisang, selanjutnya dipanggang diatas bara api yang dibuat dari tempurung kelapa. Lempet yang telah matang siap dihidangkan. Dari 8 kg ikan utuh diperoleh sebanyak 400 buah lempet.

BABI GULING / BE GULING
Nama babi guling untuk daerah bali lebih dikenal dengan be guling. Sebetulnya be guling dapat dibuat dari jenis daging lainnya seperti itik dan ayam. Babi guling adalah sejenis lauk pauk yang di buat dari anak babi betina atau jantan secara utuh kecuali isi perutnya dikeluarkan seluruhnya diganti dengan bumbu dan sayuran seperti daun ketela pohon, dipanggang diatas bara api sambil diputar-putar (diguling-gulingkan) sampai matang yang ditandai denga warna kulitnya menjadi kecoklatan dan renyah. Babi guling pada mulanya digunakan untuk sajian pada upacara baik upacara adat maupun upacara keagamaan, namun saat ini babi guling telah dijual sebagai hidangan baik di warung-warung, rumah makan bahkan hotel-hotel tertentu di daerah bali. Babi guling yang paling terkenal berasal dari kabupaten Gianyar.
BAHAN :
Anak Babi (kucit) 1 ekor (berat sekitar 20 kg)
BUMBU-BUMBU :
Kunir 20 g
Kencur 25 g
Tangkai cengkeh 5 g
Jahe 25 g
Terasi 5 g
Garam secukupnya
Bawang merah 45g
Bawang putih 25g
Lombok 40g
Pala 10 iris
Kemiri 5 butir
Ketumbar 4 sendok teh
Merica 5 sendok teh
Daun salam 10 lembar
Daun belimbing 8 lembar
CARA PEMBUATAN :
Semua bumbu dicincang sampai halus lalu dicampur dengan minyak kelapa. Babi disembelih dan dibersihkan bulunya dengan cara menyiram seluruh permukaan tubuh babi dengan air mendidih. Kuku-kuku kakinya juga dibersihkan. Setelah bersih, semua isi perutnya dikeluarkan dengan cara membuka bagian bawah perut, setelah itu rongga perut dibersihkan. Selanjutnya sebatang kayu dengan panjang sekitar 2 meter dimasukkan kedalam tubuh babi yang telah bersih melalui lubang pantat sampai keluar dimulutnya. Kayu berfungsi untuk memutar-mutar saat dipanggang.
Selanjutnya ke dalam rongga babi dimasukkan bumbu yang telah dipersiapkan sebelumnya, terus bekas lubang pada perut bagian bawah dijarit dengan benang. Sebelum babi digulingkan di atas bara api, kulit babi diremas dengan minyak kelapa, lalu dipolesi dengan air kunir, dengan maksud setelah babi guling itu masak supaya berwarna kuning gading. Proses selanjutnya adalah membuat bara api dari serabut buah kelapa pada suatu tempat yang telah dipersiapkan. Jika bara api telah siap, di atas bara api itulah babi digulingkan secara perlahan-lahan sehungga mendapat panas yang merata. Caranya adalah dengan memutar-mutar tangkai kayu (penggulingan) ke kiri dan ke kanan secara bergantian. Selama babi guling berada di atas bara api diusahakan bara api tidak menyala atau tidak padam. Babi guling di taruh di atas bara api sampai masak yaitu dengan tanda-tanda kulit babi menjadi berwarna kemerah-merahan dan kulitnya tampak empuk atau renyah. Tangkai kayu ditarik, selanjutnya babi guling siap disuguhkan.

K O M O H
Komoh adalah salah satu bentuk lauk pauk yang berbentuk cairan yang dibuat dari daging (daging sapi, daging babi, daging ayam, daging itik, daging penyu dan lain-lainnya), kulit, hati dan bumbu. Komoh ini bisanya dibuat bila ada upacara keagamaan bersama-sama dengan pembuatan jenis lauk pauk lainnya terutama lawar. Komoh digunakan sebagai sajian atau hidangan. komoh disajikan dalam mangkok kecil dan cara mengkonsumsinya adalah bisa langsung mangkok yang berisi komoh didekatkan ke mulut dengan tangan kemudian komoh tersebut di minum dan bisa juga dengan menggunakan sendok makan. Secara tradisional masih ada juga yang mengkonsumsi komoh ini dengan cara nasi terlebih dahulu dikepal-kepal dengan tangan dengan ukuran tertentu. selanjutnya kepalan nasi itu dicelupkan kedalam cairan komoh, diangkat terus dimakan. Cara ini biasanya dilakukan saat makan bersama antara 4-8 orang yang dikenal dengan nama makan megibung.
BAHAN :
Untuk membuat 1.250 g komoh bahan yang diperlukan adalah:
Daging babi 130 g
Hati 10 g
Kulit 70 g
Air matang secukupnya
Minyak kelapa 0,5 liter
BUMBU-BUMBU :
Cabai 2,5 g, Terasi 2 g, Base wayah (campuran dari beberapa bumbu) 20 g, Bawang merah 5,5 g.
CARA PEMBUATAN :
Bawang diiris tipis, cabai dipotong kecil-kecil, selanjutnya masing-masing di goreng sampai matang dengan minyak kelapa. Terasi diulek terus digoreng. Bahan bumbu semuanya dicincang halus, selanjutnya digoreng sampai setengah matang. Daging dicincang sampai halus. Secara tradisional cincangan daging ini langsung digunakan tanpa di sedu dengan air panas ( daging segar masih mentah). Kulit dibersihkan bulu-bulunya dengan cara menyedu kulit dengan air panas, kemudian kulit yang telah bersih dari bulunya direbus sampai matang, didinginklan terus diris-iris dan dicincang kecil-kecil. Semua jenis bahan yang telah dipersiapkan tadi dicampur dan diulen secara merata, selanjutnya ke dalam adonan tersebut ditambahkan air sedikit demi sedikit sampai jumlahnya cukup dan terus diaduk. Ke dalam campuran ini dapat diberi perasan jeruk nipis secukupnya sehingga rasa komoh menjadi lebih enak. Selanjutnya komoh siap dihidangkan.

BE SIAP PANGGANG MESANTEN
Ayam merupakan salah satu pelengkap sesajen dalam upacara keagamaan di Bali. Setelah dipergunakan untuk sesajen, biasanya daging ayam dimasak kembali dengan sambal, sebagai hidangan keluarga. Orang Bali biasanya lebih suka memasak ayam kampung yang dipelihara sendiri dan dengan rasa yang lebih enak daripada ayam broiler yang mengandung banyak lemak. ‘Ayam Panggang Mesanten’ adalah salah satu resep masakan yang terkenal di Bali. Pembuatannya relatif mudah, dengan rasa enak dan membangkitkan selera makan. Selamat mencoba !
BAHAN-BAHAN :
1 kg Daging ayam
1/2 liter Santan
1 cangkir minyak kelapa
Garam
50 gr bawang merah (diiris tipis)
30 gr bawang putih (diiris tipis)
5 gr terasi
35 gr lombok besar (dihilangkan bijinya dan diiris tipis)
10 gr lombok kecil (diiris tipis)
2 lembar daun salam
2 lembar daun jeruk
1 tangkai serai
10 gr kencur
CARA PEMBUATAN :
Bersihkan ayam dan potong menjadi dua bagian. Olesi ayam dengan garam dan minyak, kemudian panggang di atas bara api atau di oven. Tumbuk kasar ayam panggang, setelah itu disuwir-suwir. Goreng bawang merah dengan setengah bagian bawang putih, dan sisihkan. Haluskan sisa bawah putih dengan kencur, lalu digoreng. Selanjutnya, goreng terasi sampai kering. Goreng lombok besar dan lombok kecil. Campur santan dengan bumbu dan bawang goreng yang telah dipersiapkan. Masak campuran bumbu dan santan di atas api sedang dan terus aduk sampai mendidih. Tambahkan ayam panggang yang telah disuwir-suwir ke dalam campuran ini, aduk hingga rata. Ayam Panggang Mesanten siap untuk dihidangkan.

TUM ISI CELENG 
Tum merupakan makanan tradisional berupa campuran daging dan bumbu yang dibungkus dengan daun pisang dan dilakukan pengukusan. Makanan ini ditemukan di seluruh daerah di Bali. Tum isi banyak dijual dan banyak juga yang untuk dikonsumsi sendiri. Orang Bali mengkonsumsi tum isi ini insidental, terutama pada hari raya Galungan dan Kuninagan dan hari raya umat Hindhu lainnya di bali. Tum isi selain digunakan sebagai hidangan juga digunakan sebagai sajian pada upacara-upacara keagamaan dan adat di Bali. Tidak tahan disimpan lama, hanya satu hari kecuali setiap hari dilakukan pengukusan dapat bertahan tidak rusak sampai tiga hari.
BAHAN :
0,25 kg Daging babi.
1 sendok makan Darah babi segar.
10 siung Bawang merah.
10 siung Bawang putih.
40 gr Kemiri.
10 biji Cabai merah.
1 sendok makan Bubuk merica.
4 lembar Daun salam.
1 sendok makan Garam.
CARAPEMBUATAN :
Daging dibersihkan dari urat dan lemak, kemudian diiris-iris dan dicincang sambil ditambahkan darah. Pencincangan dilakukan sampai halus. Bawang merah dan bawang putih diiris-iris, sebagian digoreng dan sebagian dibiarkan mentah. Semua bumbu diulek dan ditambah dengan bawang yang digoreng dan yang mentah. Bumbu tersebut diulek sampai halus. daging dan darah cincang dicampur dengan bumbu dan diaduk sampai merata. Adonan ini kemudian dibungkus kecil-kecil dengan menggunakan daun pisang menjadi sekitar 15 bungkus. Selanjutnya dilakukan pengukusan selama lebih kurang 50 menit. Setelah matang tum ini siap dihidangkan.

TELOR PINDANG 
BAHAN :
5 butir telur.
20 helai daun jambu biji yg sudah cukup tua.
1 sendok makan kulit bawang merah.
1 batang serai, dimemarkan.
2 lembar daun salam.
1 potong langkuas, dimemarkan.
1 sendok makan garam.

CARA MEMBUAT :
1. Masukkan daun jambu biji pada dasar panci. Letakkan telur dan bahan lainnya.
2. Beri air sampai telur terendam.
3. Rebus di api sedang sampai telur matang, kurang lebih 15 menit.
4. Pukul-pukul telur supaya kulit retak-retak.
5. Rebus terus dengan api kecil sampai 1-2 jam, supaya bumbu meresap dan bewarna kecoklatan.

BETUTU SIAP / BEBEK 
Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek yang utuh yang berisi bumbu, kemudian dipanggang dalam api sekam. Betutu ini telah dikenal di seluruh kabupaten di Bali. Salah satu produsen betutu adalah desa Melinggih, kecamatam payangan kabupaten Gianyar. Betutu digunakan sebagai sajian pada upacara keagamaan dan upacara adat serta sebagai hidangan dan di jual. Konsumennya tidak hanya masyarakat bali tapi juga tamu manca negara yang datang ke Bali, khususnya pada tempat-tempat tertentu seperti di hotel dan rumah makan/restoran. Betutu tidak tahan disimpan lama.
BAHAN-BAHAN :
Ayam/bebek 1 ekor (berat 1000g)
BUMBU :
Bawang putih 30g.
Bawang merah 45g.
Cabai kecil 25g.
Jahe 25g.
Kunir 20g.
Kencur 20g.
Lengkuas 20g.
Kemiri 3 butir.
Ketumbar 0,5 sendok makan.
Cengkeh 2 buah.
Pala 4 iris tipis.
Tabia bun 6 batang ukuran 1 cm.
Merica 0,5 sendok makan.
Garam Secukupnya.
CARA PEMBUATAN :
Semua bumbu yang disiapkan dihaluskan, lalu dicampur dengan minyak kelapa. Ayam/bebek disembelih dan dibersihkan semua bulunya, kaki dari lutut kebawah dan paruhnya dikelupas hingga bersih. Semua isi dikeluarkan dan selanjutnya rongga perut dibersihkan. Ayam yang telah bersih diremas-remas dengan sebagian bumbu hingga rata dan sebagian lagi bumbu dimasukkan ke dalam rongga perut sampai penuh. Setelah diisi bumbu, ayam segera dibungkus dengan plastik, kelopak pohon pinang (upih) dan terakhir dengan kelopak batang pohon pisang. Selanjutnya diikat sehingga daging tidak nampak dari luar. Selanjutnya ayam dimasak dengan cara ditimbung atau ditambus (ayam dimasukkan ke dalam bara api yang di buat dari sekam) selama 8 jam sampai masak Setelah betutu masak kemudian siap dihidangkan.

BE BALUNG MEKUAH
BAHAN-BAHAN :
4 lt air.
2 kg tulang iga / kaki babi.
100 gr bawang goreng.
5 siung bawang putih.
5 buah lombok kecil.
1 ruas kunir.
4 ruas laos.
1 ruas jahe.
1/2 ruas kencur.
Terasi.
1 lembar daun salam.
1 buah serai.
CARA PEMBUATAN :
Potong-potong iga babi. Tambahkan air dan garam, kemudian direbus. Haluskan bawang merah goreng, bawang putih, lombok kecil, dan jahe. Setelah itu campur dengan bumbu lainnya. Tambahkan semua bumbu ke dalam rebusan daging babi. Masak di atas api sedang selama 2,5 jam. Selamat mencoba.